Toiminnot:
Natriummetabisulfiitti on laajalti käytetty elintarvikelisäaine. Valkaisevan vaikutuksen lisäksi sillä on myös seuraavat toiminnot:
1) Anti Browningin vaikutus
Entsymaattista ruskeata esiintymistä esiintyy usein hedelmissä, perunoissa, natriummetabisulfiitti on pelkistävä aine, polyfenolioksidaasin aktiivisuudella on voimakas estävä vaikutus, 0,0001% rikkidioksidilla voi vähentää 20% entsyymiaktiivisuudesta, 0,001% rikkidioksidilla voi kokonaan estää entsyymiaktiivisuus, voi estää entsymaattisen Browningin; Lisäksi se voi kuluttaa happea ruokakudoksessa ja toimia hapettumisen roolina. Sulfiitti lisäysreaktiossa glukoosin kanssa estää ruoan glukoosin ja aminohappoglykoammoniakkireaktion, ja siten sillä on anti Browningin vaikutus.
2) Antiseptinen vaikutus
Rikkihapolla voi olla rooli happosäilöntäaineena, dissosioitumattoman rikkihapon uskotaan estävän hiivaa, homeita, bakteereja.Liittymättömän sulfiitin on ilmoitettu olevan 1000 kertaa tehokkaampi kuin bisulfiitti estäen E. colia.Se on 100-500 kertaa vahvempi oluthiiva ja 100 kertaa vahvempi homeeksi. Kun rikkidioksidi on hapan, sillä on voimakkain vaikutus mikro-organismien kuljettamiseen.
3, löysäaineen toiminta
Voidaan käyttää irrotusaineen komponentteina.
3) antioksidanttivaikutus.
Sulfitilla on huomattava hapettumisvaikutus. Koska rikkihappo on vahva pelkistävä aine, se voi kuluttaa happea hedelmien ja vihannesten organisaatiossa, estää oksidaasin aktiivisuutta, C-vitamiinin hapettumistuho hedelmien ja vihannesten estämisessä on erittäin tehokasta.
Natriummetabisulfiitin vaikutusmekanismi:
Valkaisuaine sen vaikutustavan mukaan voidaan jakaa kahteen luokkaan: Hapetusvalkaisuainetta ja Pelkistävää valkaisuainetta. Natriummetabisulfiitti on pelkistävä valkaisuaine.
Natriummetabisulfiitti voidaan valkaista vähentämällä pigmenttiä. Useimpien orgaanisten yhdisteiden väri on johdettu niiden molekyylien kromaattisuusryhmistä. Hiusten väriryhmät sisältävät tyydyttymättömiä sidoksia, vähentämällä valkaisuainetta vapauttavia vetyatomeja voi tyydyttymättömän sidoksen sisältämä hiusväriryhmä muuttua yksittäinen sidos, orgaaninen aine menettää väriä. Jotkut elintarvikkeet Browning johtuu rauta-ionien läsnäolosta, lisäämällä pelkistävää valkaisuainetta voi tehdä rauta-ioneista rauta-ioneja, estää ruokaa Browning.
Natriummetabisulfiitti valkaistaan lisäämällä sulfiitteja. Antosyaniini ja sokeri voidaan valkaista additioreaktiolla. Tämä reaktio on palautuva ja rikkihappo voidaan poistaa kuumentamalla tai happamoittamalla, jotta antosyaniini voidaan regeneroida ja sen alkuperäinen punainen väri voidaan palauttaa.
Keksiteollisuudessa natriummetabisulfiittia käytetään keksi taikinan parantajana. Ennen käyttöä se valmistetaan 20-prosenttiseksi liuokseksi ja lisätään sitten kypsymättömään taikinaan eri aikoina taikinanvalmistusprosessin aikana.Natriumpyrosulfaatin taikinan valmistusprosessissa vapauttaman rikkidioksidin vuoksi jauhogluteenin vahvuus ja sitkeys ovat suhteellisen suuria, ja pieni määrä lisäyksiä voi estää keksituotteiden muodonmuutoksen liiallisesta lujuudesta. Kovaa taikinaa voidaan lisätä jauhojen vahvuuden mukaan ja yleensä suuressa osassa öljyä ja sokeria rapeaa taikinaa ja makeaa rapeaa taikinaa. niin pitkälle kuin mahdollista ei käytetä, tämä johtuu siitä, että öljyn ja sokerin lisääminen itsessään on estänyt gluteeniproteiinin veden imeytymisen laajenemisen, estänyt suuren määrän gluteenin muodostumisen, ei tarvitse lisätä natriummetabisulfiittia.
Natriummetabisulfiitin käytössä huomioitavat seikat:
Seuraavat seikat on otettava huomioon käytettäessä natriummetabisulfiittia jalostetuissa elintarvikkeissa:
1) natriummetabisulfiittia pelkistävä valkaisuaine, sen liuos on epävakaa ja haihtuva, käytetään nyt sulfiitin epävakauden ja haihtumisen estämiseksi.
2) kun elintarvikkeissa on metalli-ioneja, jäännössulfiitti voidaan hapettaa; se voi myös vähentää pigmentin hapettumisen väriä, mikä vähentää valkaisuaineen tehokkuutta.Siksi tuotannossa käytetään myös metallikelaatteja.
3) sulfiittivalkaisuaineiden käyttö rikkidioksidin katoamisen ja helpon värin vuoksi, joten yleensä ruoan jäännös ylimääräisessä rikkidioksidissa, mutta jäännösmäärä ei saa ylittää standardia
4) Rikkihappo ei voi estää pektinaasin aktiivisuutta, mikä vahingoittaa pektiinin yhteenkuuluvuutta.Lisäksi rikkihapon tunkeutuminen hedelmäkudokseen, rikkoutuneiden hedelmien käsittely kaiken rikkidioksidin poistamiseksi, joten hedelmät säilötään rikkihappo soveltuu vain hillon, kuivattujen hedelmien, hedelmäviinin, sokeroitujen hedelmien valmistamiseen, ei voida käyttää tölkkien raaka-aineena.
5) Sulfiitit voivat tuhota tiamiinia, joten sitä ei ole helppo käyttää kalaruokassa. 6) Sulfiitteja on helppo reagoida aldehydien, ketonien, proteiinien jne. Kanssa.
Suuntaukset ja kehitys:
Nykyaikaisella elintarviketeollisuuden alalla, koska ruoka tuottaa joskus epätoivottua väriä tai joitain elintarvikkeiden raaka-aineita niiden lajikkeen, kuljetuksen, varastointimenetelmien, kypsymisaikojen vuoksi, väri on erilainen, mikä voi johtaa siihen, että lopputuotteen väri ei ole johdonmukainen ja vaikuttaa ruoan laatuun.Siksi nykyään yhä enemmän huomiota ruoan laatuun, ruoanvalkaisuaineen kehitys on rajaton, tietysti eräänlaisena elintarvikkeen valkaisuaineena myös natriummetabisulfiitin kehitys on suuri. metabisulfiitilla on laaja valikoima toimintoja, ei pelkästään valkaisun, vaan myös hapettumisen, entsymaattisen Browningin estämisen rooli, antisepsiksen rooli, sen tuotantomenetelmä on yksinkertainen ja kätevä, joten elintarviketurvallisuuden varmistamiseksi , natriummetabisulfiitin kehitystila on erittäin suuri.
Lähetysaika: 02.-20-2021